Dīgstoši griķi uzturā

Teicamas veselības saglabāšanai uztura kvalitāte ir ļoti svarīga. Kā zināt, vai veikalā nopirktais produkts atbilst visaugstākajām prasībām?

Griķu graudi ir diētisks uzturlīdzeklis, kura kvalitāte ir viegli pārbaudāma.

Kā pārbaudīt?

Griķi tiek mērcēti ūdenīGriķus uz sieta noskaloGriķus uzber uzšķīvjaŠķīvi ar griķiem apklājUzdīguši griķi

Sauju griķu graudu noskalo rupjā sietā, ieber traukā un pārlej ar tīru ūdeni, ko ņem 2 reiz vairāk kā graudus un no 8 stundām līdz diennaktij mērcē vēsumā, piemēram, ledusskapī. Ilgāk mērcēt nevajag, jo bez gaisa graudi noslāps. Uzbriedušos graudus rūpīgi skalo sietā, tekošā ūdenī. Noskalosies gļotains šķidrums, kas pasargā graudu no baktērijām, bet apgrūtina to gremošanu. Lieko ūdeni notecina sietā un mitros graudus izber uz šķīvja 3 – 4 kārtu biezā slānī, lai tiek klāt gaiss, ko graudam elpot. Šķīvi pārsedz ar otru šķīvi, kas nepieļaus graudu izžūšanu un novieto istabas temperatūrā. Pēc 2 diennaktīm parādās asniņš, pēc 3 -4 diennaktīm grauda kodols ir samīkstinājies. Grauds garšo saldeni, bez sīvas piegaršas.

Šādus griķus pāris karotes dienā un kārtīgi sakošļājot, lai veicinātu gremošanu - var ēst svaigus, kas ir visveselīgākais veids, jo saglabājas visi vitamīni un bioloģiski aktīvās vielas. Piemēram, sajaucot ar skābpiena produktiem – kefīru, rjaženku, jogurtu. Skābpiena baktērijas nomāc iespējamo baciļu vairošanos, kas varētu būt palikuši uz termiski neapstrādātā grauda, tāpēc iemērktus jogurtā bez piedevām, diedzētos griķus var diennakti uzglabāt ledusskapī. Sausus dīgstus ledusskapī var uzglabāt vairākas dienas. Dīgstus var pasterizēt iemērktus ūdenī, vai pienā - 72 grādos 15 sekundes , un ēst, tāpat kārtīgi sakošļājot, sauju dienā. Šādā temperatūrā vitamīni un olbaltumvielas izmainās maz, bet visi baciļi aiziet bojā, tāpēc tos var droši jaukt arī ar saldām, cukurus saturošām piedevām, piemēram, ar žāvētiem augļiem, ievārījumu, vai ķīseli.

Ja negribas mērīt temperatūru, var vienkārši uzvārīt putru, pievienojot taukvielas, saldas vai sāļas garšvielas pēc paša gaumes, kas ir ērtākais un ātrākais veids, bet mazāk veselīgais, jo karsējot 100 grādu temperatūrā ievērojama daļa vitamīnu iet bojā un olbaltumvielas maina savu struktūru tāpēc to uzturvērtība mazinās. Tātad jūs griķus ēdīsiet vairāk, bet vitamīnus, fermentus un neaizstājamās olbaltumvielas iegūstiet mazāk. Tāpēc tiem, kam griķi negaršo, šis nav ieteicamākais vieds. Lai pēc iespējas saglabātu dīgstu uzturvērtību – iesaku tos tikai uzvārīt līdz pirmajiem burbuļiem, kas nozīmēs, ka putra ir tuvu vārīšanās temperatūrai un ēdienā nav baktēriju. Kad esat pārliecinājušies par griķu spēju dīgt, tad no nemērcētiem graudiem varat vārīt parasto putru, tiesa, jāvāra būs ilgāk, kā no mērcētiem vai diedzētiem graudiem, tāpēc uzturvērtība tai būs zemāka, kā diedzētiem graudiem, tomēr augstāka, kā no dīgt nespējīgiem graudiem vārītai putrai.

Lielākā daļa šobrīd lielveikalos nopērkamo griķu ir nevis gaiši dzelteni, vai balti iezaļgani dzīvi graudi, bet brūni grauzdēti, zaudējuši lielu daļu no vitamīniem, nesatur fermentus un citas bioloģiski aktīvas vielas, tāpēc arī nav spējīgi dīgt, par ko katrs pats var pārliecināties.


Vai tiešām dīgsti ir veselīgāki par nedīgstošiem graudiem? 

Apkopojot esošo pētījumu rezultātus, izrādījās, ka ir. Dīgstos palielinās neaizstājamo aminoskābju daudzums, b grupas vitamīnu daudzums, mazinās cietes daudzums, uzlabojas cietes un olbaltumvielu sagremojamība, jo dīgsts jau tos ir daļēji hidrolizējis – fermentējis, sagremojis.

NUTRITIONAL IMPROVEMENT OF CEREALS BY SPROUTING In a 1989 meta-analysis of existing studies, JK Chavan and SS Kadam found evidence that “Sprouting of grains for a limited period causes increased activities of hydrolytic enzymes, improvement in the contents of certain essential amino acids, total sugars, and B-group vitamins, and a decrease in dry matter, starch, and antinutrients. The digestibilities of storage proteins and starch are improved due to their partial hydrolysis during sprouting.” Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 1989; 28(5):401-37.
http://www.wholegrainscouncil.org/whole-grains-101/health-benefits-of-sprouted-grains
Internets ir pilns ar rakstiem par griķu dīgstu labvēlīgo ietekmi uz veselību. Atslēgvārdi – buckweat, sprouts, germinated.
Kāpēc griķu dīgsti, nevis kviešu vai miežu ?

Statistiski vienam no 200 pieaugušajiem un bērniem ir ģenētiska nosliece uz slimību celiakija – graudu lipekļa olbaltumvielas – glutēna, gliadīna nepanesība, kad cilvēkam maizes un miltu izstrādājumi vairāku gadu garumā pamazām rada gremošanas traucējumus, kurus cietējs vairs nesaista ar uzturu, bet griķi šo kairinošo olbaltumu nesatur. Kāpēc griķi tomēr ir mazāk pieprasīti graudi? Ne visiem tie garšo.

Buckwheat has major potential as food ingredient, especially for the functional food industry. Buckwheat, a pseudo-cereal, contains protein of high nutritional value, dietary fiber, resistant starch, rutin, D-chiro-inositol, vitamins, and minerals. D-Chiro-inositol, fagopyritols (galactosyl derivatives of D-chiro-inositol), resistant starch, and buckwheat protein product exhibited positive health effects on rats, but more studies should be undertaken to establish effects on humans. Rutin and quercetin are the main antioxidants in buckwheat and have been mentioned in the treatment of chronic venous insufficiency. The main nutritional value of buckwheat groats (dehulled seeds) is similar to that of cereals. Starch and fiber are present in similar amounts, and buckwheat also contains a high level of polyunsaturated essential fatty acids such as linoleic acid. Several vitamins (B1, C, and E) are present, whereas minerals are present in abundance. In comparison to cereals, buckwheat protein is of high nutritional quality due to its relatively high level of lysine.

Tiktāl rakstīts, ka griķi ir ļoti uzturvielām bagāti Bet ...

On the other hand, a low digestibility has been recorded, possibly due to tannins, phytic acid, and protease inhibitors. Some protease inhibitors can also cause allergic reactions in humans.Malting may enhance the nutritional and functional properties of buckwheat by increasing protein digestibility and the level of nutritional and functional components.

Griķi grūtāk gremojas tannīna, fitīnskābju, proteāžu inhibitoru dēļ, kas daļai cilvēku izraisa alerģiskas reakcijas, tāpēc griķi nav tik pieprasīti, bet diedzēšanas procesā to uzturvērtība un sagremojamība uzlabojas.
http://cerealchemistry.aaccnet.org/doi/abs/10.1094/CC-83-0391

Dīgštošus griķus es iesaku visiem, kam ir svarīgi, lai ēdiens saturētu vērtīgas uzturvielas, visiem, kam ir ilgstošas gremošanas problēmas, iespējama celiakija, rudzu, kviešu, miežu miltu nepanesība vai nediedzētu griķu nepanesība, kā arī visiem, kam garšo griķi, un kas vēlas ēst augstākās kvalitātes graudus, bagātus ar vitamīniem, bioloģiski aktīvām vielām, kādi vairākumā veikalu nav nopērkami, kā arī tiem, kuri vēlas par dienišķā uztura kvalitāti pārliecināties pašu acīm.

Griķu piedāvājums atspoguļo stāvokli pārtikas ražošanā un tirdzniecībā Latvijā kopumā. Lielie pārstrādātāji un lieltirgotavas izskauž Latvijas ekoloģisko graudu audzētājus un mazos pārstrādātājus. Lielveikali slēdz līgumus ar lielajiem pārstrādātājiem, kas reizēm pērk graudus no vietējiem, bet pārsvarā nepērk un ieved lētus no ārzemēm, kur klimats un intensīva mēslošana ļauj iegūt varākas dažādu graudaugu ražas gadā. Bez stabila noieta vietējie zemnieki paliek bez darba un ienākumiem, izput un pārstāj ražot. Tāpēc lielveikali un lielie pārstrādātāji paliek vienīgie graudu produktu piegādātāji, kas diktē cenas. Tā bija ar cukurbietēm un cukuru, tā šobrīd ir ar griķiem, pienu, tomātiem un pārējiem pārtikas produktiem, kuru cenas aug, bet kvalitāte lielveikalos ir zemāka – grauzdētie griķi nedīgst, to uzturvērtība ir mazāka, par ko katrs pats var pārliecināties.

Šobrīd augstākās kvalitātes, Saldus novadā audzētus dīgstošus griķus par cenu 4,50 E/kg un miltus no dīgstošiem griķiem, maltus uz vietas, var nopirkt Rīgā Lāčplēša 61 veikalā Grauda spēks un pārdevējs ir apņēmies cenu nemainīt

Ja kāds vietējais ražotājs savus dīgtspējīgos griķus apņemas pārdot lētāk, es labprāt par to uzrakstīšu. Dodiet ziņu zeigurs@bernuarsts.lv